Вторые блюда

Пирог с сыром

Ингредиенты:    тесто 1 стакан пшеничной муки 1/4 чайной ложки соли 125 г сливочного масла 3 ст. ложки сметаны начинка 2 стакана натертого швейцарского сыра 4 яичных желтка 2 стакана 10%-ных сливок 1/2 чайной ложки соли 1/8 чайной ложки молотого красного перца 1 ст. ложка пшеничной муки   Инструкции:    Натертый на терке сыр смешать с мукой и высыпать его ровным слоем на тесто, приготовленное так же, как для лукового пирога (см. рецепт"Луковый пирог"). Взбить яичные желтки со сливками, солью и красным перцем. Полить взбитыми яйцами сыр и поставить пирог в предварительно хорошо нагретую (до 200° С) духовку на 15 мин., Уменьшить нагрев в духовке до 150° С и держать пирог еще 25 мин или до тех пор, пока пирог не подрумянится.

Заливное из форели в формах

Ингредиенты:    1 кг форели 1 кг голов, кожи и костей любой крупной свежей рыбы, без жабер и глаз 3 стакана отвара для варки и припускания рыбы (см. рецепт"Отвар для варки и припускания рыбы") 1/2 лимона 1 веточка зелени петрушки   Инструкции:    Голову, кожу и кости рыбы варить на слабом огне в закрытой посуде в отваре для варки и припускания рыбы 1 1/2—2 ч. Остудить и процедить. Форель очистить от чешуи, выпотрошить, не разрезая брюшка, и целиком положить в глубокую сковороду. Залить часть отвара, чтобы он закрывал рыбу на 1/2, или 1/3. Накрыть крышкой и припустить рыбу до полной готовности на слабом огне. Вынуть и остудить. Если готовится крупная форель, то, чтобы она не разваливалась, ее перед припусканием надо перевязать ленточками марли и прикрепить к решетке, с которой и опускать в противень для припускания. Оставшийся в сковороде отвар соединить с неиспользованным отваром и выварить настолько, чтобы осталось нужное количество желе. После вываривания посолить по вкусу. Если желе будет мутным, осветлить его рыбьей икрой, как это описано в рецепте "Заливное из скумбрии в желе с белым вином". Процедить и остудить. Полузастывшее желе налить в удобную узкую форму и поставить в холодильник. Когда желе застынет, со дна и краев на 1/2—1 см слить не застывшее сверху желе, положить рыбу, украсить дольками лимона, листьями петрушки и снова залить желе. Таким же способом можно готовить заливное из других сортов рыб.

Креветки в кляре с картофелем

Ингредиенты:     креветки (большие пильчатые) - 300гпшеничная мука - 150г вода - 200 мляйцо - 3 шт. картофель - 2 шт. кукурузная мука - 2 ст.л. растительное масло - 2 стакана.  Инструкции:    Тщательно просеять муку, влить в нее очень холодную, практически ледяную воду, предварительно смешанную с 1 яйцом. Тесто должно быть жидким. Сильно разогреть в кастрюле растительное масло без запаха. В отдельной мисочке взбить два яичных белка. Ножницами обрезать креветкам усики и лапки, чистить только туловище, а голову и хвост оставить, внутренности аккуратно вынуть зубочисткой, сделать надрезы и чуть выпрямить. Высушить, обсыпать кукурузной мукой, затем опустить в слегка взбитый яичный белок, затем в тесто. Взять два кружочка картофеля, зажать между ними креветку и аккуратно опустить в кипящее масло (оно должно лить прикрывать креветки) и жарить до образования золотистой корочки.