Мясо в остром соусе

Заливное из форели в формах

Ингредиенты:    1 кг форели 1 кг голов, кожи и костей любой крупной свежей рыбы, без жабер и глаз 3 стакана отвара для варки и припускания рыбы (см. рецепт"Отвар для варки и припускания рыбы") 1/2 лимона 1 веточка зелени петрушки   Инструкции:    Голову, кожу и кости рыбы варить на слабом огне в закрытой посуде в отваре для варки и припускания рыбы 1 1/2—2 ч. Остудить и процедить. Форель очистить от чешуи, выпотрошить, не разрезая брюшка, и целиком положить в глубокую сковороду. Залить часть отвара, чтобы он закрывал рыбу на 1/2, или 1/3. Накрыть крышкой и припустить рыбу до полной готовности на слабом огне. Вынуть и остудить. Если готовится крупная форель, то, чтобы она не разваливалась, ее перед припусканием надо перевязать ленточками марли и прикрепить к решетке, с которой и опускать в противень для припускания. Оставшийся в сковороде отвар соединить с неиспользованным отваром и выварить настолько, чтобы осталось нужное количество желе. После вываривания посолить по вкусу. Если желе будет мутным, осветлить его рыбьей икрой, как это описано в рецепте "Заливное из скумбрии в желе с белым вином". Процедить и остудить. Полузастывшее желе налить в удобную узкую форму и поставить в холодильник. Когда желе застынет, со дна и краев на 1/2—1 см слить не застывшее сверху желе, положить рыбу, украсить дольками лимона, листьями петрушки и снова залить желе. Таким же способом можно готовить заливное из других сортов рыб.

Белокочанная капуста, запеченная с сыром

Ингредиенты:    2 кг белокочанной капусты 2 ста­кана кипятку 3 ст. ложки сливочного масла 3 ст. ложки мелко нарубленного лука 3 ст. лож­ки пшеничной муки 1/8 чайной ложки мускат­ного ореха 2 чайные ложки соли 1/8 чайной ложки свежемолотого душистого перца 2 ста­кана молока 1 лавровый лист 1 стакан натер­того швейцарского сыра 3 ст. ложки панировоч­ных сухарей  Инструкции:    Капусту порубить, положить в кипяток и варить 10 мин. Откинуть на сито. Одновременно растопить в сковороде сливочное масло и обжарить в нем в течение 5 мин лук. Положить муку, мускатный орех, соль и перец. Хорошо размешать. То­ненькой струйкой влить молоко, непрерывно размешивая до тех пор, пока не закипит. Положить лавровый лист и варить все на слабом огне 20 мин. Вынуть лавровый лист и добавить 3/4 стакана сыра. Смешать с капустой, посолить по вкусу и выложить в высокий противень. Сверху посыпать оставшимся сыром, смешанным с панировочными сухаря­ми, и поставить противень в предварительно сильно на­гретую (до 210° С) духовку на 15 мин или держать там до тех пор, пока капуста сверху слегка не зарумянится.  

Китайские пельмени

Ингредиенты:     зелень петрушки или укропа - 450-500 гсвинина - 250 г мякотилук репчатый - 2 головкимука пшеничная - 2,5 стаканавода - 150 млперец черный молотый, соль по вкусу   Инструкции:    Для фарша свинину нарубить, зелень и лук нашинковать, отжать и смешать с мясом. Приправить фарш солью и специями. Тесто замесить на очень холодной воде, раскатать в длинный жгут, разделать на шарики, посыпать их мукой, раскатать на сочни, положить на каждый фарш и сформировать пельмени. Варить пельмени, помешивая до готовности. Подаются в горячем виде на стол.