Винегрет мясной

Щука паровая

Ингредиенты:    1 щука весом 800—1200 г, очищенная, выпотрошенная и разделанная на куски 2—2 1/2 стакана отвару (см. рецепт"Отвар для варки и припускания рыбы") 3/4 стакана сухого белого вина 6 ст. ложек мелко нарубленного сладкого репчатого лука 150 г сливочного масла 2 ст. ложки 20%-ных сливок  Инструкции:    Куски рыбы положить в холодный отвар, чтобы они были закрыты им наполовину, довести до кипения и варить на слабом огне 20 мин. Одновременно, пока варится рыба, приготовить соус. Для этого поставить в сотейнике на слабый огонь вино, 3 ст. ложки отвара, в котором припускается рыба, лук и варить все до тех пор, пока жидкость не выварится до 1/5 первоначального объема. Затем маленькими порциями до­бавить, непрерывно размешивая, предварительно размя­тое вилкой сливочное масло и сливки. При этом надо сле­дить, чтобы соус не закипал (лучше всего сливочное масло и сливки добавлять в вываренное вино на водяной бане). Взбивать до тех пор, пока масло не поднимется и не обра­зуется пена. Посолить по вкусу. Рыбу выложить на блюдо, залить соусом и сразу по­давать к столу с отварным картофелем. Если к щуке по­дается белое сухое вино, то оно должно быть того же сорта, что и вино, на котором готовился соус.

Курица гунбао

Ингредиенты:     курица - 500г зеленый горошек - 60г лук репчатый - 30г свиное сало - 60г соевый соус - 50г глутамат натрия - 10г сахар - 5г имбирь (свежий) - 10г крахмал - 15г яйцо (белок) - 1 шт.  Инструкции:    Филе курицы нарезать кубиками и смочить в яичном белке, смешанном с крахмалом, разведенным холодной водой. Обжарить во фритюре до золотистой корочки. Отдельно в сковороде с небольшим количеством жира обжарить смесь репчатого лука, зеленого горошка, рубленого имбиря, сахара, соли, соевого соуса и рисовой водки. В конце добавить обжаренное филе и влить свиное сало и куриный жир.

Рыбный соус из Гоа

Ингредиенты:    1/4 л рыбного бульона 1 луковица 1 зубчик чеснока 2 ст. ложки растительного масла 1/2 ч. ложки куркумы 1 яйцо соль сок лимона  Инструкции:    Лук и чеснок мелко нарубить и слегка обжарить в разогретом масле, добавить куркуму и тушить на медленном огне 3—4 мин. Яйцо взбить, смешать с бульоном и медленно, постоянно помешивая, влить в соус, пока он не загустеет. Приправить солью и лимонным соком.