Соусы к рыбе

Русский квас

Ингредиенты:    солод дробленый ржаной 1 кг, солод дробленый ячменный 300 г, мука ржаная 600 г, сухариржаные 130 г, хлеб ржаной черствый 80 г, патока белая 1 кг, мята 30 г. Инструкции:    Замешать из солода и муки с 3 л горячей воды тесто без комков и, накрыв посуду чистой тряпкой, дать ему настояться в течение 1 ч (для осахаривания). Выдержанное тесто переложить в огнеупорную посуду (чугун), накрыть крышкой и поставить в горячую печь (духовку) для упаривания. Упаренное тесто тщательно перемешать, отскоблить от стенок посуды, долить кипятком и оставить настаиваться на сутки.Выложить тесто в настойный чан, залить его 16 л горячей воды, насыпать измельченные сухари и хлеб. Образовавшийся затор хорошо перемешать и оставить на 6-10 ч для настаивания и осветления. Когда гуща осядет, а сусло начнет бродить, осторожно слить сусло в пропаренный и промытый чистый бочонок. В оставшуюся гущу вторично залить 15 л горячей воды и настаивать в течение 2-3 ч. После этого сусло слить в бочонок для сбраживания. Слитое квасное сусло смешать с настоем мяты, патокой и оставить для сбраживания на сутки. После этого бочонок перенести в ледник. Когда брожение станет менее интенсивным, в квас добавить белую патоку (1 кг на 30 л кваса), бочонок укупорить деревянной втулкой. Через 3-4 дня квас готов к употреблению. Хранится квас в леднике несколько месяцев, и свойства его от этого почти не ухудшаются. Разлитый в бутылки квас можно хранить в погребе или в холодильнике.

Горчица столовая

Ингредиенты:    100 г порошка сухой горчицы 4 ст. ложки 3%-ного винного уксуса 2 ст. ложки сахарной пудры 1/2 чайной ложки соли по желанию, для аромата, 1 чайная ложка корицы и 1 чайная ложка гвоздики  Инструкции:    Порошок сухой горчицы размять и просеять через сито. Просеянную горчицу положить в посуду емкостью 1 1/2—2 л. влить 3/4 стакана кипятку. Размешать до образования однородной массы. Залить полученную массу горячей водой (2 стакана) и дать постоять в холодном месте 12—24 ч для удаления горечи. Затем воду слить, в горчицу положить для улучшения вкуса уксус, соль и сахар; для смягчения остроты — оливковое масло. По желанию для аромата можно положить 1 чайную ложку мелко истолченной корицы или гвоздики, или того и другого вместе. Крепость горчицы определяется продолжительностью выдержки горчицы в горячей воде, а также количеством растительного масла. Для приготовления 1го стакана.

Е-434

Наименование: Полиоксиэтиленсорбитан монопальмитат (полисорбат 40, твин 40) 1 Polyoxyethylene Sorbitan Monopalmitate (Polysorbate 40)1Примечание:-